La Bernerie-en-Retz Salon de l’agriculture. Les papilles affûtées d'Yvon Reyss

Pendant quatre jours, le Bernerien a sélectionné des produits artisanaux, en tant que membre du jury au concours général agricole, à Paris.

09/03/2017 à 13:08 par guerveur

Yvon Reyss, Bernerien depuis vingt ans, en pleine dégustation de confitures de mirabelles, mardi 28 février, au concours générale agricole qui s’est déroulé pendant le salon de l’agriculture à Paris.
Yvon Reyss, Bernerien depuis vingt ans, en pleine dégustation de confitures de mirabelles, mardi 28 février, au concours générale agricole qui s’est déroulé pendant le salon de l’agriculture à Paris.

Vins muscadets, Bordeaux, huîtres, confitures… Pendant quatre jours, Yvon Reyss a dégusté des produits venant de toute la France. Cela fait cinq ans que ce Bernerien prête son palais connaisseur au concours général agricole qui se déroule à Paris, pendant les premiers jours du salon de l’agriculture. Le but : décerner des médailles d’or, d’argent et de bronze, afin de primer la qualité des produits.

Samedi 25 février, il a goûté du muscadet Sèvre et Maine. Le lendemain, c’était au tour des Grâves. Le 27 février, il a goûté des huîtres d’Arcachon et le dernier jour, place aux desserts avec les miels et les confitures de mirabelles. « Il faut savoir qu’une médaille peut entraîner une augmentation du chiffre d’affaires de 20 à 30 %, souligne Yvon Reyss. En plus de l’aspect économique, c’est surtout la reconnaissance dans la profession, qui rend les artisans fiers. »

Parler la même langue

Alors comment se passe la dégustation concrètement ?

« A chaque table, nous sommes cinq jurés, avec un chef de table professionnel, explique Yvon Reyss. Nous avons trois heures environ pour juger les produits. Par exemple, pour le Bordeaux, nous avions quatorze bouteilles sur la table. Les produits, affublés d’un numéro de lot, sont dégustés à l’aveugle. Seulement 50 % de nos échantillons pourront être médaillés. Il faut donc trouver un consensus par table, s’accorder en tant que goûteurs. »

Et donc parler la même langue.

Pour le vin particulièrement. Depuis trois ans, le concours général agricole propose des formations de dégustation, par type de produits, qui permettent aux jurés d’être encore plus pointus dans leur sélection. « J’ai moi-même suivi une formation d’analyse sensorielle pour le vin. Il y a des mots à connaître pour se faire comprendre. C’est très technique. Il faut se faire aussi une culture personnelle. »

Une « biblitothèque » de goûts qu’Yvon Reyss cultive depuis longtemps. « Tout jeune déjà, je suis sorti lauréat de concours de cuisine, raconte le Bernerien âgé aujourd’hui de 72 ans. Mon père était restaurateur à Paris. Un travail dur. Il est décédé brutalement à l’âge de 57 ans… Je me suis dit que je ne ferai jamais ce métier. » Yvon Reyss devient alors ingénieur dans l’industrie pharmaceutique. Mais, pour assouvir son amour de la cuisine qui ne l’a jamais quitté, il participe au championnat national de cuisine amateur. Et devient champion de France en 2011.

Chef à la télé

Premier sur 3 500 participants… Un prix qui lui a valu plusieurs passages dans l’émission de Sophie Davant, « C’est au programme », sur France 2, en 2012. Et un résultat qui le persuade de continuer dans cette voie et de devenir chef à domicile, après avoir travaillé comme consultant en industrie marketing à son compte.

Grâce à son carnet d’adresses, le chef, qui garde un pied à terre à Paris, a pu organiser de grands dîners et gala exceptionnels. Comme celui qui s’est déroulé sur la place de la Concorde à Paris, où Yvon Reyss a cuisiné pour 200 personnes, accompagné d’un sommelier du Ritz, 3 étoiles au guide Michelin. C’était en 2011.

Aujourd’hui, le chef à domicile, qui vit neuf mois de l’année à La Bernerie, propose ses services dans toute la Loire-Atlantique : déjeuners d’affaires, dîners entre amis, repas de famille, cocktail dînatoire… Celui qui, une fois par an, goûte et juge les produits venant de la France entière, aime les produits locaux du Pays de Retz. « Je prends des légumes à Bourgneuf, ainsi que le vin. Mes écrevisses viennent du lac de Grand Lieu… énumère le Bernerien. J’ai une recette bressane délicieuse, qui me vient de ma femme, de poulet aux écrevisses… J’aime travailler le homard, les grosses crevettes et le poisson. Pour élaborer une recette, je pars toujours du vin et non l’inverse.»

C’est d’ailleurs un des souhaits que le chef stipulera dans son questionnaire de réinscription au concours général agricole 2018 : « J’aimerai être juré pour les vins… On verra bien! »

Marion Vallée

44760 La Bernerie-en-Retz

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